調味料
生抽(中国醤油)
生抽(広東の濃い口醤油)
広東で一般的に用いる醤油。大豆と小麦粉に米麹、塩水を加えて混ぜ合わせる。約3ヶ月醗酵させ、絞り取ったもの。独特の風味があり、広東省仏山の生抽王が有名
老抽(中国たまり)
老抽(広東のたまり醤油)
生抽に黒砂糖で作ったカラメルを加えて色つけた醤油。色が濃く粘りがあり、料理の仕上げに用い味というより色づけに使う。深色醤油ともいう。
蠔 油(カキ油)
オイスターソースともいい、主に広東一帯で産する。ホシガキを作る時のゆで汁を濃縮し、澱粉、塩、砂糖などを加えて色や味を調えたもの。褐色でとろみがあり、甘辛い味でカキ独特の味を持つ。炒め物、煮込み料理に幅広く使われている。
魚露(魚醤油)
小魚を塩漬け発酵させて漉したもので、塩味と独特の発酵臭がある澄んだ虎白色で魚特有の香りと旨みを持ったものがよい。日本のしょっつる、タイのナンプラーべトンナムのニョクマムの仲間。
蝦醤(小エビの塩辛)
蝦醤(小エビの塩辛)
小エビやアミを塩漬けし発酵させて作る。薄紅色でぺースト状。強い塩分とエビ特有の旨みがある。魚介類の炒め物や、チャーハンに用いる。