日本でもよく知られているジャージャン麺は北京の名物料理として広く知られています。北京でないと、本場のジャージャン麺が味わえないといわれています。どこの老北京レストランに行っても、ジャージャン麺は必ずイチオシ料理になっています。

北京のジャージャン麺が、日本の麺類と違うのは、スープが少ないところです。千切りキュウリなど数種類の野菜と具を麺にたっぷりとトッピングし、その上に炸醤（ジャージャン：北京風の味噌）をのせると、野菜と炸醤をうまく混ぜ合わせるのが、一般的な食べ方です。その混ぜ具合は、韓国のビビンパと似たような感覚かもしれません。

北京で有名な老北京ジャージャン麺の店は、午前11時のオープンと共に客足が絶えないほど賑っています。そして、店のインテリアや店員の服装から、客を迎える、注文を受ける時の掛け声まですべて昔ながらの北京の風情を醸し出しています。そして、値段も安く、一つ10元以下の店がほとんどで、老北京の味を思う存分楽しめます。特に、夏に食べると、さっぱりした舌触りが最高です。

炸醤面（ジャージャン麺）の作り方

材料と調味料：

・ うどん

・ 豚バラ肉

・ キュウリ

・ モヤシ

・ カブ

・ ニンジン

・ 大豆

・ ネギ

・甜面醤（甘味噌）

・香辛料

・塩

・化学調味料

・醤油

作り方：

１ キュウリ、カブ、ニンジン、ネギなどの野菜をを千切りにしておきます。

２ 豚バラ肉を１センチぐらいに角切りにして、油を入れたフライパンで火が通るまで炒めます。炒めてから、お皿に移しておきます。

３ フライパンに多めの油にいれ、香辛料を入れてから、甜面醤を入れます。甜面醤を焦がさないよう弱火か中火で油となじませるように混ぜます。その時、味の濃さを調節するため、水を少しさすこともあります。それから、混ぜながら先ほど炒めた豚バラ肉を入れ、塩などの調味料をすこしつけると、炸醤が出来上がりです。

４ 最後は、麺を大きな茶碗に盛り付け、そのうえに具とのせて出来上がりです。