中国語教室

潮州料理（ちょうしゅうりょうり)
中国語:潮州菜 チャオジョウツァイ 潮菜は、中華人民共和国広東省潮州市や汕頭市を中心に食べられている中華料理の中の地方料理。
タイ、シンガポール、香港などでも一般的である。

◆潮州料理概要
潮州は秦朝以降ずっと広東省に属しているが、言葉は東隣の福建省南部で話される南語の一種である潮州語という方言が使われている。
この事からも分かるように、もともと民族的、文化的には福建省南部と一体となっている地域であり、食文化も例外ではない。

潮州料理の特徴としては、乾物、魚醤、塩などを使った、うま味と塩味を持った味の煮て作る料理が多いことが挙げられる。もともとの文化、通商の中心地である潮州市は韓江で海とつながっているが、海岸線からは20kmほど内陸にあり、スルメ、干し牡蠣、魚の干物、乾燥させた浮き袋、ふかひれなどといった海産物系の乾物をよく利用してきた。これらの素材は、煮てやれば、うま味を引き出せるので、スープをはじめとして、比較的あっさりしているが素材のうま味を活かした料理に特色がある。

まず最初に『青菜の炒め物(炒青菜)』を紹介します。

◆材料(4人分)
　チンゲンサイ(青梗菜)6本
　たけのこ60グラム　
　生シイタケ3本
　長ネギ1本
　しょうが10g
　スープ大さじ2杯
　調味料
　　老酒または酒大さじ１杯
　　塩小さじ1/2杯
　　薄口しょうゆ小さじ１杯
　　こしょう少々
　ゴマ油小さじ1/2杯
　油

◆作り方
　1)チンゲンサイの根本を切りとって、縦半分に切る。
　　更に、食べやすい大きさに切る。
　　次に熱湯にくぐらせて、六分ぐらいに火を通す。

　2)たけのこは薄切りにする。
　　生シイタケは斜めに薄切りにする。
　　ねぎは４～５センチにぶつ切りにする。
　　しょうがは薄切りにする。

今日は家常豆腐を紹介します。
家常豆腐は麻婆豆腐と並び有名な四川省の家庭料理（四川料理）
『家常』とは家庭風の意味です。
野菜もたっぷり入って、栄養のバランスがいい料理です。

中国の南、広東省ではよく食べる、『白身魚の蒸し物広東風』を
紹介します。

◆材料(4人分)
　マナガツオ　1匹
　白ネギ　2本
　ピーマン　1個
　しょうが　40グラム
　パクチ(香菜)　少々　絶対必要(笑)
　下味
　　酒　大さじ1杯
　　塩　小さじ1/2
　　こしょう　少々
　スープ　100ｃｃ
　調味料　
　　しょうゆ大さじ１
　　たまり醤油大さじ１と1/2杯
　　砂糖小さじ1杯
　油　50ｃｃ

◆作り方
　1)マナガツオははさみで尾びれと、背びれを切り、
　　うろこと内臓を取って、水洗いをする。
　　水気をよくふき取ってから、まな板に載せて、
　　盛り付けた時に下になる側に中骨に沿って
　　2箇所、上側になる方には斜めに２、３箇所
　　切り込みを入れる。