中国語教室

青椒肉絲（チンジャオロース）＝ピーマンと豚肉の細切り炒め。

「青椒」とはピーマン、「絲」は細切りのことです。つまり、青椒肉絲とは、ピーマンと豚肉の細切りを油などで炒めた料理をいいます。中国では、一般的に豚肉を使いますが、日本では細切り牛肉をよく使うので、その意味で「青椒牛肉絲」ともいえます。

広東風のものは、オイスターソースや紹興酒などを使って甘く調味していますが、四川風のものは唐辛子味噌と醤油などを使って辛く仕上げるのです。

【作り方】

材料：

肉（豚肉か牛肉）、ピーマン、タケノコなど。

（肉、ピーマン、タケノコを細切りに切り揃えます。肉の量を少し多く、太めにすると出来あがりは、見た目がよくなります。）

調味料：

酒、醤油、砂糖、化学調味料、スープ、胡椒など。

（炒め料理なので、上記のような調味料を事前に合わせて、少し水溶き片栗粉を入れておくといいです。また、好みで他の味付けもいいと思います。）

手順：

杏仁豆腐（あんにんどうふ）は、中国の点心料理として広く知られています。杏仁（杏の種）やアーモンドを粉にしたものを寒天で固め、フルーツとともに甘く味付けしたシロップに浮かべたものです。家庭では、牛乳にアーモンドエッセンスを加えて作られるようになりました。固めに作ってひし形に切りシロップに浮かべるタイプと、やわらかめにつくりプリンのように食べるタイプと二通りあるようです。杏仁豆腐は、口の中に入れるととろけるような感じが一番美味しいと言われていますが、ある程度の固さがないと形がくずれ、見た目がよくありません。そこで、プリンとヨーグルトの中間ぐらいの固さが一番いいとされています。

【作り方】

材料

１寒天（棒寒天二本）

２ミルク（好みで生の牛乳でもいいのですが、コーヒーなどに使う粉ミルクでも使えます。）

３アーモンドエッセンス（実は、手軽な杏仁豆腐の素も売っていますよ。）

下ごしらえ

材料

寒菌（キノコの一種）750グラム

アブラナの芯250グラム

ネギの薄切り10グラム

ショウガの薄切り10グラム

作り方

1、寒菌をきれいに洗い、熱した油の入ったナベの中に入れて、ネギの結び、ショウガの塊を入れて汁が出るまで炒め、とろ火で10分間熱して、ネギ、ショウガを取り出す。

2、ナベの底の油が熱したところネギ、ショウガを入れ、いくらか黄色味を帯びるまで炒めて寒菌を入れてとろ火で煮て、調味料を入れ、よく混ぜてあんかけをし、アブラナの芯でまわりを取り囲むようにして出来上がりとなる。

魯肉飯（ルーローファン）は、台湾できわめて人気が高い定番の台湾風豚丼です。豚バラなど肉の煮込みをご飯の上に乗せたどんぶりご飯で、代表的な台湾料理とも言われています。

日本の豚丼や豚バラ丼に煮たような料理ですが、味や食感はかなり違います。一般的には醤油味のものが多いです。香辛料などを入れたタレで豚バラ肉をよく煮込んで、コラーゲンを出した豚肉を細く切ってから白いご飯の上に乗せます。そのほかに、刻んだ野菜やシイタケ、味付け玉子、肉味噌、モヤシ炒めなどをいっしょに乗せることもあります。

レストランや各家庭によっては味もずいぶん違い、「秘伝のタレ」などとも呼ばれるものもあるそうです。そんなタレで長い時間をかけて煮込むことで、肉から溶け出たコラーゲンの独特な風味があります。

台湾では、庶民に親しまれ、定食屋や食堂でも定番メニューになっていますが、今、大陸でも人気が出ているようです。

【レシピ】

材料：

豚のひき肉、ネギ、にんにく、油、たくわん、シイタケ、味付け卵、モヤシなど（好みによって野菜を選んでもいい）

調味料：

醤油、黒砂糖、酒、胡椒、

材料 豆腐750グラム 水で煮てもどしたモウコシメジ、走りのタケノコ、クログワイ、ハムそれぞれ25グラム 水で煮てもどした干し貝柱、ナマコ、ブタの白身・赤身、新鮮なエビのむき身それぞれ50グラム

作り方

1、干し貝柱、ナマコ、モウコシメジ、走りのタケノコ、ブタの白身・赤身、クログワイ、ハムをさいの目にきざみ、エビのむき身と一緒にさっとゆでて乾かしておく。

2、みりん、精製塩を入れて塩漬けにする。

3、豚のもも肉を薄切りにする。

4、豆腐の皮を切って、１塊を切ってふたとし、真中に穴をつくってあんを入れ、ふたをよくして、周りにブタのもも肉の薄切りを置いて土ナベの中に入れて、薄味のスープと調味料を入れ、とろ火で1時間ほど煮てドンブリの中に入れる。

5、もとのスープを煮沸させてあんかけをし、豆腐の上にかけて出来上がりとなる。