中国語教室

生抽（中国醤油)
生抽（広東の濃い口醤油）
広東で一般的に用いる醤油。大豆と小麦粉に米麹、塩水を加えて混ぜ合わせる。約3ヶ月醗酵させ、絞り取ったもの。独特の風味があり、広東省仏山の生抽王が有名

老抽（中国たまり）
老抽（広東のたまり醤油）
生抽に黒砂糖で作ったカラメルを加えて色つけた醤油。色が濃く粘りがあり、料理の仕上げに用い味というより色づけに使う。深色醤油ともいう。

蠔 油（カキ油）
オイスターソースともいい、主に広東一帯で産する。ホシガキを作る時のゆで汁を濃縮し、澱粉、塩、砂糖などを加えて色や味を調えたもの。褐色でとろみがあり、甘辛い味でカキ独特の味を持つ。炒め物、煮込み料理に幅広く使われている。

魚露（魚醤油）
小魚を塩漬け発酵させて漉したもので、塩味と独特の発酵臭がある澄んだ虎白色で魚特有の香りと旨みを持ったものがよい。日本のしょっつる、タイのナンプラーべトンナムのニョクマムの仲間。

蝦醤（小エビの塩辛）
蝦醤（小エビの塩辛）
小エビやアミを塩漬けし発酵させて作る。薄紅色でぺースト状。強い塩分とエビ特有の旨みがある。魚介類の炒め物や、チャーハンに用いる。

中国南西部の雲貴高原で、神農の時代（約4700年前）に、すでに茶が飲まれていたといわれている。
中国茶は発酵の程度により区k分されている。発酵とは茶の葉に含まれるタンニンが酵素によって
酸化することで、発酵の程度により不発酵茶（緑茶）、微発酵茶（白茶）、半発酵茶（烏龍茶）、

台湾料理のルーツは福建料理であり南方系の味付けが多い。後に日本の統治下にあったことで、日本料理の影響も受けた。気候的には亜熱帯で果実も豊富にあり、生野菜も食す。特に小麦粉の代わりに米の粉で作った米粉（ビーフン）で料理した香炒米粉（焼きビーフン）がある。 1949年に中国大陸から外省人がやってきて、特に四川料理や湖南料理がもてはやされたこともあったが、最近は香港の広東料理も進出し、中国全土の地方料理が味わえる。周りが海に囲まれているので、豊富な海産品を多く用い、あっさり味が主流。