四川の名は長江の支流である岷江、沱江、嘉陵、鳥江の四本の川に由来しているといわれます。またパンダの故郷でもある。米作や野菜などの実り豊かな土地であることから「天府の国」といわれる半面高温多湿。そこで、食欲増進作用のある胡椒や山椒、それに唐辛子といった辛いスパイスが定着しました。今では四川料理にかかせない存在になっています。四川料理といえば、まず「麻婆豆腐」があげられます。本場のそれは舌をしびれさす山椒と、辛いラー油や唐辛子があいまって、とにかく辛い。でもチュニアンなどを使い、味に奥行きをつけてバランスがとられています。「宮保鶏丁」「棒棒鶏」「水煮牛肉」それから「火鍋」、スープの「酸辣湯」など。ほかに「担々麺」や「紅油水餃」にしてもその風味と辛さが特徴です