食事はお腹を一杯にするだけでなく、一種の芸術であり、文化だ。広い中国では、各地は地理や気候、物産といった条件の影響を受けて、それぞれ異なる飲食文化の特色と習慣を生み、多くの流派を形成してきた。春秋戦国時代（紀元前770年～紀元前256年）から南北の二大風味が出現、清代（1644年～1911年）初期に至ると、魯菜（山東料理）、粤菜（広東料理）、淮揚菜（揚州料理）、川菜（四川料理）、ビン菜（福建料理）、浙江菜（浙江料理）、湘菜（湖南料理）、徽菜（安徽料理）といった中国で影響力を持つ地方料理が形成され、「八大料理」と呼ばれるようになった。

魯菜（山東料理）
魯菜（山東料理）は春秋・戦国時代に起源を持ち、秦（紀元前248年～紀元前206年）、漢代（紀元前202年～220年）に形成された。宋代（960年～1279年）以降は「北方料理」の代表となり、その風味と影響は北京、天津、唐山や東北三省に及んでいる。魯菜（山東料理）はコウ東菜、済南菜、孔府菜の3つの流派に分けられる。

粤菜（広東料理）
粤菜、つまり広東料理は広州、潮州、東江という3カ所の特色ある料理が発展したものだ。歴史は比較的浅いものの影響は大きく、香港、澳門（マカオ）地区や世界各国の中華料理レストランの多くは広東料理が中心だ。広東料理の味はさっぱりした中にも美味を追求し、また夏・秋はさっぱり、春・冬は濃くと季節に応じて変化する。

淮揚菜
淮揚菜とは淮陰料理と揚州料理の併称だ。春秋時代に起源を持ち、隋（581年～617年）、唐代（618年～907年）に発展して明（1368年～1644年）、清代（1644年～1911年）に盛んになった。「東南地域一の美味、天下の美味」という美称で呼ばれている。淮揚菜には3つの大きな特徴がある。第一に素材にこだわり、現地の食材を多く利用していること。第二に包丁さばきが巧みであること。第三に素材本来の味を重視すること。

川菜（四川料理）
川菜（四川料理）は成都、重慶、楽山、自貢、瀘州といった地方料理の特徴が融合したもので、成都と重慶の2つの流派がある。川菜（四川料理）の特徴は「三香三椒三料七滋八味九雑」と呼ばれている。「三香」とはネギ、ショウガ、ニンニク、「三椒」とは唐辛子、コショウ、サンショウ、「三料」とは酢、ヒ県豆板醤、醪糟（醪酒の酒かす）、「七滋」とは酸味、甘味、苦味、辛さ、舌のしびれ、香り、塩気の強さ、「八味」とは魚香（甘辛炒め）、麻辣（しびれるような辛さ）、酸辣（酸っぱい辛さ）、乾焼（肉の煮込み）、辣子（唐辛子）、紅油、怪味（様々な味）、椒麻（サンショウのしびれる味）、「九雑」とは多くの材料を使うことを指す。

ビン菜（福建料理）
ビン菜（福建料理）は福州、ビン南、ビン西の3つの地域の料理を主体とする料理だ。福州料理は新鮮でさっぱりとし、甘酸っぱく、特にスープが凝っている。ビン南料理は厦門（アモイ）が代表で、唐辛子醤（味噌）や沙茶醤、芥子醤といった調味料をよく用いる。ビン西は客家料理を中心とし、山間部特有の珍しい原料を多く使う。

浙江菜（浙江料理）
浙江菜（浙江料理）の歴史は長く、杭州、寧波、紹興の3地方の料理の特徴を含む。杭州料理は原料の味や新鮮さ、みずみずしさを重視し、魚やえび、旬の野菜を中心とする。寧波料理は塩辛さとおいしさが一体となった、海鮮料理が有名だ。紹興料理は川でとれる素材や鶏などを使った料理が中心。浙江料理は煮物や油で揚げる、とろ火で煮込む、蒸すといった料理法が特徴で、素材本来の味を重視する。

湘菜（湖南料理）
湘菜（湖南料理）は湘江流域、洞庭湖地域、湘西山間部の3つの地域の料理の特徴を備えている。湘江流域は長沙、衡陽、湘潭を中心とし、湘菜（湖南料理）の代表だ。洞庭湖地域の料理は川でとれる素材や鶏などの料理が中心。湘西料理は山の珍味や干し肉の燻製が特徴だ。湖南料理の最大の特徴は第一が辛味、第二が干した魚や肉だ。

徽菜（安徽料理）
徽菜（安徽料理）は皖南（安徽省の揚子江以南の土地）、沿江、沿淮地域の料理の特徴を備える。皖南料理は火による調理で、野生動物の料理を特徴とする。水産物は多くないものの、漬け込んだ「臭桂魚」が有名だ。沿江料理は川でとれる素材や鶏などの料理が有名で、特に燻製料理は格別だ。沿淮料理は塩気の中に辛さがあり、濃厚なスープがおいしい。